魚の頭部殴打のやり方は？。 ここで視聴してください – 魚の頭部を殴打するとどうなる？
魚をしめる場合、小型の魚であれば包丁をエラから差し込み動脈や脊髄を切断します。 ブリなどの大型の魚では大人でも押さえつけるのは難しいので、先に頭部を殴打し、動きを止めてからやはり動脈・脊髄を切断します。 この方法は、ブランド化されて一躍有名になった「関サバ」にも使われています。血抜きはエラの付け根の上部にナイフを突き刺し、背骨の下にある太い血管を断ち切る。 シッポの付け根にある血管も断ち切ると、血が抜けやすくなる。脳締めをするときは、ケガを防ぐために、手ではなく、靴を履いた足で魚を押さえるといい。 強く踏みつけるのではなく、エラのあたりを軽く押さえるだけで、魚は暴れにくくなるそうだ。 重要! 脳の位置はココ脳は側線（青色）の延長線と、エラブタにある縦筋（黄色）が交わるあたり（赤丸）にある。
中～大型の魚を締めるのは血抜きがポイント！
①目の後方親指１本位離れた所をナイフやピックで突く。 ②エラ蓋上根元後ろに中骨を切る位にナイフで切り込む。 ③尾の付け根を切り込み、体を曲げてよく血抜きをする。 ④血を海水できれいに洗い流してから氷入りクーラーへ。
魚の頭はどっちが正解ですか？
魚の頭の向きは「左」が正解です。 日本料理のマナーで魚の場合は、食べる側から見て頭の方が左、お腹の方が手前にくるようにするそうです。 日本人は右利きが多く、魚の頭が左の方だと、右手でお箸を持って食べやすいこともあり、習慣からもきています。 また、日本では昔「左が上位」という考えがあり左側が右側よりも上位でした。
魚の頭を左に置くのはなぜですか？
基本的に魚を姿のまま盛り付ける場合、頭は左向きに置きます。 これは昔から日本には“左上位”“左優位”という思想があるからだそうです。 特に祝い事の際は逆にしてはいけないようです。血抜きを行う理由は、血液中に含まれる酸素がなくなるため菌や細菌の繁殖を防ぎ腐敗を遅らせることができるからです。 また、血液に含まれるミオグロビンというタンパク質が肉の色を赤くするため、血抜きをしない場合は、肉が暗くなってしまいます。
神経締めの主な目的は、死後硬直を遅らせること。 死後硬直は、魚体内で筋肉の収縮などに関わるATP（アデノシン三リン酸）が枯渇することで始まるが、神経締めをすることで、魚体内にATPを多く残しておくことができるようになる。 ATPは呼吸とともに生成され、筋肉を動かすときに消費される。
魚の頭は左向きが正解ですか？
魚の頭の向きは「左」が正解です。 日本料理のマナーで魚の場合は、食べる側から見て頭の方が左、お腹の方が手前にくるようにするそうです。 日本人は右利きが多く、魚の頭が左の方だと、右手でお箸を持って食べやすいこともあり、習慣からもきています。 また、日本では昔「左が上位」という考えがあり左側が右側よりも上位でした。「脳締め」は文字通り、魚の脳にナイフやピックを刺し入れて、脳死状態にする行為です。 これにより魚の生体的活動は停止します。 これがなんで美味しい魚として持ち帰るために必要な作業なのかというと、魚の生命エネルギーを高く保持する必用があるからです。そして、魚に限らず、生きものの体の中に残った血は腐敗や臭みの元になります。 大型の魚になるほど、美味しく食べるにはしっかりとした血抜きが必要で、魚の心臓がまだ動いているうちに、太い血管を切って海水に入れる必要があります。
逆さにして海水を貯めたバケツに入れるか、ストリンガーに掛け海中で血抜きしてください。 時間は１０分程度で十分です。 大きな魚の場合は尾びれの上部もカットすることでさらに血抜きできます。
「『左上位』という日本の伝統礼法に従い、魚の頭が左を向くようにするのが原則。 ただ、現代では、逆の方が美しいと思えば、右向きにすることもよくあります。 料理人の自由な発想が優先されています」。
○切り身の魚は基本的に皮目を下にして盛り付けます。 ただし、金目鯛などの皮目が美しい魚の場合は、皮を上にして盛り付けるとよいでしょう。 ○添え物や付け合せは、ナイフとフォークで食べやすいようにメイン料理の奥に置きます。
魚の盛り付けは左頭が正解ですか？
魚の頭の向きは「左」が正解です。 日本料理のマナーで魚の場合は、食べる側から見て頭の方が左、お腹の方が手前にくるようにするそうです。 日本人は右利きが多く、魚の頭が左の方だと、右手でお箸を持って食べやすいこともあり、習慣からもきています。 また、日本では昔「左が上位」という考えがあり左側が右側よりも上位でした。
血抜きは臭み取りに有効
魚の血液は、酸素が行き届かなくなると凝固して黒ずんだ色になります。 そしてこの古くなった血液は、腐敗の原因にもなり魚の身をより早く劣化させ臭みの発生に繋がります。 この血液をいち早く抜くことが鮮度を保つ秘訣でもあるので、血抜きが必要だといわれています。目安として、血抜きしただけの魚は4～10時間すると死後硬直が始まりますが、神経締めした魚は24時間くらい死後硬直が始まりません。 その理由は、脊髄には脳が死んだあともATPを独自に消費する性質があるのですが、脊髄が働かなければATPも消費されないため、「魚の身が元気な状態」がより長く続くためだといわれています。